pátek 27. února 2015

Siopao - Výzva The Daring Bakers

The Daring Baker'. Že jste o nich ještě neslyšeli? Přiblížím vám je. The Daring Bakers je skupina nadšenců, která původně vznikla v Americe a postupně se rozrůstá členy z celého světa. V čem spočívá připojení k této skupině? Každý měsíc je zveřejněna jedna výzva, kterou vymýšlí jeden z členů a vy máte za úkol ji zpracovat podle zadaných pravidel a 27. dne v měsíci zveřejníte, jak jste se z výzvou poprali vy.
Konečně jsem se odhodlala a také jsem se ke skupině přidala. Těšila jsem se na 1. den v měsíci jak malé dítě až konečně byla výzva tohoto měsíce zveřejněna. Musím říct, že nejprve jsem byla zklamaná, v historii výzev se objevovala panne tonne, paris brest (odpalované pečivo plněné lískooříškovým krémem), chez lucie hostila výzvu s českými koláči a moje první výzva byla spíš taková….slaná. Ale o to lepší se pak ukázala.
Výzvu hostila Julie from One-Wall Kitchen. Za úkol jsme měli připravit Siapao (název jsem slyšela poprvé), což jsou asijské plněné bulky.
Náplň měla být slaná (případně i sladká) a plnila se do nehnětených bulek. Po vyzkoušení receptu jsem nakonec byla nadšená. Pečivo je krásně nadýchané, jako náplň jsem použila pulled pork, o kterém se budu ještě rozepisovat i v jiném receptu, které se ukázalo konzistencí jako ideální. Recept vyzkoušejte, a buďte odvážnější a použijte třeba ještě víc asijskou náplň. Pokud budete experimentovat s náplní, snažte se, aby náplň nebyla moc tekutá, mohla by vám vytéct z housek.



Jste zvědaví na recept?

Na 12 housek
7 g instantního droždí
360 ml vlažné vody
30 ml roztaveného másla
1 čajová lžička soli
560 - 700 g hladké mouky)
1 vejce na potření

Ve velké míse smícháme droždí, vodu, cukr a sůl. Pomalu přimícháváme mouku, dokud není úplně vmíchaná a měkké volné těsto, které ale není mokré a lepivé.
Mísu překryjeme utěrkou nebo folií a necháme kynout, dokud nezvdojnásobí svou velikost, trvá to přibližně 1 hodinu.
Těsto přendáme na pracovní plochu vysypanou moukou a několikrát přeložíme, než získáme hladkou kouli. Kouli rozdělíme na 12 stejně velkých kousků.
Každý kousek rozválíme na přibližně 15 cm plát a doprostřed umístíme náplň. Konce těsta pak spojíme, abychom nikde neměli díru, kterou by nám náplň vytekla a vytvarujeme bulku.
Naplněné bulky umístíme na plech vyložený pečícím papírem a překryjeme folií.
Předehřejeme si troubu na 180°C. V misce si rozšleháme vejce a potřeme jím připravené bulky.
Pečeme přibližně 20 minut do zlatova.

Pulled pork (trhané vepřové)
recept podle cuketka.cz

1,5 kg vepřové krkovice
5 lžic soli
5 lžic cukru

Krkovici umístíme do menší mísy, smícháme sůl s cukrem a vetřeme do masa ze všech stran. Volnou sůl s cukrem sesypeme z masa pryč. Mísu zakryjeme folií a umístíme do lednice na 6 až 24 hodin. Mně se osvědčilo kolem 10 hodin, za 24 hodin bylo maso už dost slané. Ale vyzkoušejte podle sebe, třeba vám víc hodin sedne lépe.
Troubu předehřejeme na 120°C. Maso vyndáme z lednice, odlejeme vodu, kterou nám maso pustilo. Maso přendáme do pekáčku a vložíme do trouby. Pečeme 6 hodin a průběžně podléváme vypečeným tukem.
Po 6 hodinách vyndáme maso z trouby a necháme 30 minut odpočívat. Poté maso natrháme, bude krásně měkoučké a půjde trhat jakoby po vláskách. Pokud ho chcete uchovat v lednice, umístěte ho do nádoby, přelijte vypečeným tukem, aby maso zůstalo šťavnaté a před následným podáváním ho předehřejte v troubě.

úterý 17. února 2015

Momofuku Milk Bar Carrot cake - Mrkvový dort

Pan Cuketka u nás proslavil bochánky plněné bůčkem připravované podle Momofuku kuchařky Davida Changa. Kdo je ochutnal, ví, že Momofuku je ten správný směr. A když jsem zjistila, že existuje kuchařka sladkého - Momofuku Milk Bar, kterou napsala Christina Tosi, věděla jsem, že určitě musím něco z ní zkusit. A pak jsem měla udělat dort, mrkvový nebo cheesecake. A v téhle kuchařce je recept na dort, který splňuje obě podmínky naráz. Dort se skládá z pěti složek, což zní děsivě, ale rozdělila jsem si to do pěti dní, takže mě stál každý den jen pár minut práce. Pokud chcete zkusit něco nového, je tenhle dort to pravé mrkvové.


Tekutý cheesecake
225 g krémového sýru (philadephia atd.)
150 g krystalového cukr (použila jsem jen 80 g, 150 g mi přišlo na množství moc)
6 g kukuřičného škrobu
2 g košer soli
25 g plnotučné mléko
1 velké vejce


Předehřejeme si troubu na 150°C. Do mísy dáme sýr a 2 minuty ho promícháváme na nízkou rychlost, přidáme cukr a promícháváme dál, dokud není cukr úplně rozmíchán. V jiné míse promícháme vejce se škrobem, solí a mlékem. Sýr promícháváma na nízké otáčky a pomalu vléváme vaječnou směs. Mícháme, dokud se vše důkladně nespojí. Šleháme dál, dokud nám nevznikne hladká směs.
Plech velikosti 15 x 15 cm (použila jsem formu na dort o průměru 20 cm) vyložíme pečícím papírem, nalejeme směs na plech a pečeme 15 minut. Cheesecake by měl být na okrajích pevnější a třást se ve středu. Pokud se třese celý, pečeme dalších 5 minut, zkontrolujeme a pokud je stále celý třaslavý, kontrolujeme v pěti minutových intervalech. Pokud cheesecake začne hnědnout, vyndáme okamžitě. Necháme úplně vychladnout. Cheesecake můžeme uchovávat v lednici až 1 týden ve vzduchotěsné nádobě.


Mléčná drobenka
(budeme potřebovat jen 1/2 z níže uvedeného množství)
40 g sušeného mléka
40 g hladké mouky
12 g kukuřičného škrobu
25 g krystalového cukru
2 g   košer soli (použila jsem normální)
55 g rozpuštěného másla
20 g sušeného mléka
90 g bílá čokoláda


Troubu si předehřejem na 120°C. Ve středně velké míse smícháme sušené mléko, mouku, kukuřičný škrob, cukr a sůl. Rukama směs promícháme, přidáme rozpuštěné máslo a mícháme, dokud směs nezačne tvořit hrudky.
Směs přendáme na plech vyložený pečícím papírem a pečeme 20 minut. Vyndáme z trouby a necháme úplně vychladnout.
Hrudky, které jsou větší než ca 1 cm rozdrobíme na menší, přendáme do mísy a přidáme 20 g sušeného mléka. Promícháme, dokud není mléko rovnoměrně rozmělněné do drobenky.
Ve vodní lázni rozpustíme bílou čokoládu, přelejeme na drobenku a rukou směs promícháme. Každých 5 minut promícháme, dokud čokoláda neztvrdne a drobenka přestane být lepkavá.
Drobenka může být uložena ve vzduchotěsné nádobě v ledničce nebo mrazáku až 1 měsíc.


Mrkvový dort
115 g másla pokojové teploty
120 g hnědého cukru (použila jsem jen těchto 120 g hnědého cukru, dalších 100 g níže už ne)
100 g krystalového cukru
2 velké vejce
40 g hroznového oleje (prodávají ve zdravé výživě)
200 g hladké mouky
4 g prášku do pečiva
1,5 g  jedlé sody
1,5 g mleté skořice
5 g košer soli
225 g nastrouhané oloupané mrkve (asi 2-3 střední mrkve)


Troubu si předehřejeme na 175°C.V míse šleháme máslo s cukrem 2-3 minuty, dokud nám nevznikne nadýchaná pěna. Postupně přidáme vejce a mícháme dál na střední rychlost. Snížíme otáčky na minimum a pomalu přiléváme olej. Opět zvýšíme rychlost a šleháme dalších 4-6 minut, dokud nám směs nezbělá.
Snížíme opět rychlost na minimum, přisypeme mouku, prášek do pečiva, sodu, skořici a sůl a promícháme krátce, jen aby se nám vše spojilo. Vyjmeme mísu z mixéru, přidáme mrkev a stěrkou vpřekládáme do těsta.
Plech o velikosti 23 x 33 cm vyložíme pečícím papírem, přendáme těsto a pečeme 25-30 minut. Špejlí vyzkoušíme propečenost - pokud vyndáme špejli a zůstává na ní těsto, pečeme tak dlouho, dokud nebude špejle po vyndání suchá. (Z obdélníku se po upečení vykrajují dvě 15 cm kola a ze zbytků se vyplní spodek formy, sama plech této velikosti nemám, pekla jsem těsto normálně v kulaté 15 cm formě. Jedná se o těžší těsto, dort jsem měla nižší, než pokud by se pekl v obdélníkové formě.)
Upečený korpus necháme vychladnout, zabalíme do potravinářské folie a v lednice můžeme uchovat až 5 dní.


Grahamová poleva
1/2 grahamové drobenky (recept viz níže)
85 g plnotučného mléka
2 g košer soli
85 g másla pokojové teploty
15 g světle hnědého cukru
10 g krystalového cukru
0,5 g mleté skořice
0,5 g košer soli


V mixéru smícháme grahamovou drobenku, mléko a sůl. Mixujeme zcela do hladka 1 - 3 minuty v závislosti výkonu mixéru. Do mísy dáme máslo, cukr, skořici a sůl a mícháme, dokud nám nevznikne nadýchaná směs přibližně 2- 3 minuty. Snížíme rychlost a pomalu přiléváme směs z mixéru. Po 1 minutě zvýšíme rychlost míchání a mícháme další 2 minuty. Pokud není směs hladká, mícháme ještě další minutu. Použijeme okamžitě nebo uchováváme v lednici ve vzduchotěsné nádobě 1 týden.


Grahamová drobenka
(budeme potřebovat 1/2 z niže uvedeného množství)
190 g grahamové drobenky
20 g sušeného mléka
25 g krystalového cukru
3 g košer soli
55 g másla
55 g smetany


Ve středně velké míse smícháme rukama rozdrcené grahamové sušenky, sušené mléko, cukr a sůl. V jiné míse smícháme máslo se smetanou, přidáme suché přísady a promícháme. Že je směs dobře promíchaná poznáme tak, že pokud ji stiskneme, drží tvar. Pokud je směs příliš suchá, přidáme dalších 14 - 25 gramů rozpuštěného másla a promícháme.


Použijeme okamžitě, nebo uchováme ve vzduchotěsné nádobě po dobu 1 týdne při pokojové teplotě nebo 1 měsíc v lednici nebo mrazáku.


Sestavení dortu
1 x mrkvový korpus
plnotučné mléko
1 x tekutý cheesecake
1/2 mléčné drobenku z množství uvedeného výše
1 x grahamová poleva
1 x forma na dort o průměru 18 cm
2 x folie 8 cm široká, 50 cm dlouhá - na obložení stran formy - folie by měla být pevnější, dort je vysoký, měla by ho udržet tam, kde už forma nedosahuje


Připravíme si formu na dort, vyložíme ji první folií, která nám výškou přesahuje formu.
Pod formu umístíme pečící papír, či potravinářskou folii.
Z mrkvového obdélníku vyřízneme 2 kruhy o průměru 15 cm, zbytky korpusu vyplníme spodek formy. Nebojíme se, že to nebude vypadat hezky, korpus se mlékem a krémy spojí a nebude poznat, že jsme korpus spojili.
(pokud použijeme už na pečení kulatou formu na dort, rozkrojíme korpus na 3 části, dále postupujeme stejně).
První vrstvu korpusu pomažeme lehce mlékem a rozprostřeme na něj jednu polovinu tekutého cheesecaku. Posypeme 1/3 mléčné drobenky a na tu rozprostřeme 1/3 grahamové polevy (nejde to úplně lehce, ale pomocí stěrky se mi podařilo polevu rozprostřít, to co nerozprostřeme my, udělá za nás položení další vrstvy korpusu).
Formu vyložíme druhou folií. Druhou folii zastrčíme část ečně mezi formu a druhou folii. Folie se z velké části překrývají a vytvoří dostatečnou oporu pro dort.
Do formy vložíme 2. část korpusu, na něj rozprostřeme druhou polovinu cheesecaku,druhou třetinu mléčné drobenky a na tu rozprostřeme druhou třetinu grahamové polevy.
Do formy umístíme poslední část korpusu, na něj rozprostřeme zbývající grahamovou polevu a posypeme zbývající mléčnou drobenkou.
Umístíme do mrazáku na minimálně 12 hodin, před podáváním vyndáme na minimálně 3 hodiny do lednice, aby dort stačil rozmrznout. V mrazáku může být uchován až 5 dní.


Poznámky:
Ubrala jsem velké množství cukru, protože v poměru k ostatním surovinám ho bylo hodně, v amerických receptech se hodně sladí, ubírám skoro ve všech. I přes ubrání cukru byl dort dostatečně sladký. Recept je dlouhý, ale pokud si ho člověk projde, opravdu zjistí, že rozdělení do několika dní z něj udělá relativně krátkou záležitost. Jestli máte rádi zajímavé recepty, vyzkoušejte ho. Navíc si vyzkoušíte komponenty, které jsou v kuchařce využívané i na mnoho jiných receptů, na které se pak můžete vrhnout :-).

neděle 15. února 2015

Perníkové cupcakes s čokoládovým krémem s pomerančem


Nevím, jestli vlna cupcakes chytila i vás, ale pokud ne, brzy na ně určitě někde narazíte. Přišly k nám z Ameriky a těší se veliké oblibě. Často se zdobí máslovými krémy, které sice krásně vypadají, ale chuťově jsou trochu, no, hodně máslové. Pokud hledáte svěžest, vyzkoušet můžete krémy třeba z cream cheese, mascarpone nebo tvarohu. V pečení a kreativním sestavení se konná třeba v Brně krásná soutěž Cupacake cup. Každopádně se jedná o relativně rychlou věc, kterou určitě můžete potěšit kamarády nebo si dát jen tak ke kávě. Zima už se snad chýlí ke konci, ale komu se ještě stýská po Vánocích, vyzkouší je, perníčky jsou jednoduše fajn.

Na 12 cupcakes


130 g másla pokojové teploty
120 g hnědého cukru
1/2 vanilkové lusku
špetka soli
3 vejce pokojové teploty
250 g hladké mouky
1 lžička prášku do pečiva
1 polévková lžíce perníkového koření
1 lžička pomerančové kůry
100 ml mléka
1 polévková lžíce rumu


Troubu si předehřejeme na 175°C. Vyšleháme máslo s cukrem, semínky z vanilkového lusku a špetkou soli do nadýchané pěny.  Postupně přidáme vejce a pokračujeme ve šlehání, dokud se vejce pěkně nezapracují do těsta. Do těsta nasypeme mouku smíchanou s práškem do pečiva a perníkovým kořením. Zapracujeme do těsta. Poté postupně vmíchámé mléko s rumem a pomerančovou kůrou.
Těsto rozdělíme do 12 formiček na muffiny a pečeme přibližně 20 minut. Zda jsou upečené vyzkoušíme zapíchnutím špejle, pokud ji vyndáme z cupcaku bez nalepeného těsta, máme upečeno. Vyndáme z trouby a necháme vychladnout na mřížce.


Na krém
100 g hořké čokolády
150 ml smetany
1 lžíce cukru
175 g cream cheese (philadelphia atd.)
1 špetka skořice
1 lžíce čerstvě vymačkané pomerančové šťávy
2 lžíce kakaa


Ve vodní lázní rozpustíme čokoládu a necháme vychladnout na pokojovou teplotu. Rozšleháme lehce sýr s cukrem na nízkou rychlost, přilejeme smetanu, lžíci pomerančové šťávy, špetku skořice a šleháme, dokud nám celá směs nezhoustne. Dáváme pozor, abychom nešlehali moc dlouho a smetana se nám nesrazila. Nakonec vmícháme kakao. Přendáme do cukrářského sáčku a ozdobíme.






čtvrtek 5. února 2015

Croissant podle Pierra Hermé


Croissant zná dnes asi už úplně každý. Ale po upečení vlastních vám můžu stoprocentně říct, že ty rozmražené polotovary mají k těm domácím na míle daleko. Hledala jsem ten nejlepší recept a zakotvila jsem v knize Pastries od Pierra Hermého. Jsem si jistá, že to byla trefa do černého a byla to jedna z nejchutnějších věcí, co jsem pekla. Vyhraďte si trochu času a vyzkoušejte tyhle máslové nadýchané úžasné croissants a přeneste se u snídaně na chvíli do Francie.



Na 18 ks

12 g čerstvého droždí

1 lžička cukru
100g teplého mléko
500 g hladké mouky
12 g soli
75 g krystalového cukru
35 g velmi měkkého máslo
15 g sušeného mléka
145 g teplé voda (v receptu je uvedena minerální neperlivá voda)
325 g studeného máslo

Na glazuru
1 vejce
1 žloutek
špetka soli

Nejprve zaděláme kvásek. Do teplého mléka rozdrolíme kvasnice, přidáme lžičku cukru, promícháme a necháme stát, než nám kvásek začne vytvářet bublinky na povrchu. Mléko by mělo mít takovou teplotu, abychom v něm udrželi prst. Pokud by bylo příliš horké, zničilo by kvasinky, které potřebujeme k vykynutí těsta.
Do mísy prosejeme mouku se solí, přidáme cukr, máslo, sušené mléko, 2/3 teplé vody a kvásek. Směs krátce promícháme, pokud se těsto zdá příliš tuhé, přidáváme postupně zbývající vodu. Místu s těstem přikryjeme utěrkou nebo folií. Necháme kynout hodinu až hodinu a půl, dokud těsto nezdvojnásobí objem.
Po prvním vykynutí bouchneme pěstí do těsta, aby splasklo na původní velikost a uložíme na 1 hodinu do lednice. Poté znovu do těsta bouchneme, abychom z něj dostali vzduch a uložíme na 30 minut do mrazáku.
Po 30 minutách vyndáme těsto z mrazáku. Připravíme si studené máslo, které vložíme mezi dva kusy potravinářské folie nebo pečícího papíru a rozválíme na obdélník. Pracovní plochu si posypeme moukou a rozválíme na ní naše těsto vyndané z mrazáku. Obdélník by měl být třikrát širší než je vysoký. Na těsto položíme rozválené máslo, které by mělo pokrývat dvě třetiny těsta. Pokud je máslový obdélník menší, rukou ho dovytvarujeme do obdélníku. Poté vezmeme zleva tu třetinu, která není pokrytá máslem, přeložíme ji na druhou třetinu, která máslem pokrytá je. Zprava vezmeme poslední třetinu pokrytou máslem a přeložíme ji.

Takto připravené těsto uložíme na 30 minut do mrazáku a poté na 1 hodinu do ledničky. Těsto po hodině vyndáme z lednice, rozválíme na obdélník, umístíme na něj druhou půlku másla rozváleného na menší obdélník a poskládáme znovu podle obrázku. Uložíme na 30 minut do lednice a na 1 hodinu do lednice.


Mezi dvěma kusy pečícího papíru rozválíme naše těsto na tloušťku 3 mm. Nebojíme se pořádně válet, obdélník je opravdu hodně dlouhý. Sama jsem si obdélník rozdělila na půl, abych těsto pořádně rozválela. Obdélník rozkrájíme ostrým nožem na trojúhelníky 12 cm široké, 20 cm dlouhé. Každý trojúhelník srolujeme od nejširší strany do tvaru croissanu a uložíme na pečící papír na plechu. Croissany pokládáme na plech, aby od sebe byly vzdálené přibližně 5 cm.


Takto připravené croissanty necháme kynout při pokojové teplotě přibližně 1 a 1/2 hodiny.


Předehřejeme si troubu na 210°C.


Připravíme si glazuru. Smícháme dohromady žloutek, celé vejce a sůl. Croissanty potřeme, vložíme do trouby a ihned snížíme teplotu na 180°C. Pečeme přibližně 20 minut. Vyndáme z trouby a necháme vychladnout.


Poznámky: Mně samotné mi vyšlo z těsta 18 croissantů, ale dělala jsem je trochu menší. Dávku jsem rozdělila na půl, první dávku jsem pekla hned po vykynutí, druhou jsem ihned po vytvarování uložila přes noc do lednice, ráno nechala dokynout v pokojové teplotě 1,5 hodiny a pak pekla. Musím říct, že studené kynutí jim moc prospělo a byly ještě nadýchanější a křupavější než první dávka. Větší jsem pekla asi 23 minut, je dobré jeden vyndat a rozlomit ho, abychom viděli, zda je propečený. Recept je sice zdlouhavější, ale věřte mi, takové croissany jste ještě nejedli :-). Nebojte se toho a vyzkoušejte je, nebudete litovat.