čtvrtek 16. dubna 2015

Marinovaný losos s kaviárem z červené řepy

24 hodin marinovaný losos, kaviár z červené řepy, který se vyrábí zajímavým způsobem, cream cheese a máslová drobenka. Přiznávám, že kaviár je trochu pracnější, ale je to něco, s čím se tolik nesetkáte a vizuálním pojetím určitě překvapíte. Až nebudete vědět, co zajímavého připravit na party, mohl by tento losos být ta správná volba.
Co všechno budeme potřebovat?



Marinovaný losos
steak z lososa
sůl a cukr stejné množství jako váha lososa
lžička mleté papriky

V míse smícháme sůl s cukrem a paprikou. Do jiné nádoby nasypeme část směsi, položíme na ni lososa a zasypeme zbytkem. Necháme v lednici marinovat 24 hodin. Marinovaného lososa zbavíme kůže a nakrájíme na kostky o velikosti 2 cm. V míse smícháme s malým množstvím olivového oleje. Dáme stranou.

Těsto
125 g mouky
63 g másla
3g soli
25 g mléka
4 g sladu

V misce smícháme mouku, sůl, máslo a vytvoříme drobenku. V jiné míse smícháme mléko se sladem a přilejeme k drobence. Vypracujeme těsto, zabalíme do folie a dáme do lednice na dvě hodiny. Troubu si rozpálíme na 175 °C, těsto vyndáme z lednice, vyválíme na pečící papír (těsto můžeme nakrájet na obdélníky, a co nepoužijeme sníme jako slané sušenky) a dáme péct přibližně na 15 minut. Po upečení necháme vychladnout a polovinu z těsta buď rozmixujeme, pokud budeme aranžovat na talíř, nebo můžeme ponechat jako obdélníčky a jídlo servírovat na nich.

Cream cheese
100g cream cheese (Philadelphia nebo podobný typ sýra)
lžička dijonské hořčice

Obě ingredience smícháme v misce a uložíme do lednice.

Kaviár z červené řepy
150g pyré z červené uvařené řepy
50 g vody
3 g agaru (želatina - k dostání ve zdravé výživě)
slunečnicový olej

Do misky nalejeme slunečnicový olej a dáme do mrazáku, kde ho necháme vychladit na 5 stupňů. Uvařenou řepu vymixujeme na hladké pyré, které smícháme s vodou, ještě jednou promixujeme tyčovým mixérem a dáme vařit. Jakmile se směs zahřeje, vmícháme agar. Pokračujeme v míchání a přivedeme k varu. Odstraníme z tepla.

Z mrazáku vyndáme mísu s olejem, stříkačku si naplníme řepným pyré a pomalu ho kapeme do studeného oleje, kde se nám rovnou formují malé kuličky. Kuličky z oleje vyndáme lžičkou nebo přeceděním přes sítko. Uložíme do ledničky do použití.

Sestavení
Buď můžeme část těsta rozmixovat a naaranžovat na talíř, poskládat kolem kostky lososa a krém s řepným kaviárem, nebo poskládat na sušenkové obdélníky.




čtvrtek 2. dubna 2015

Citronový chlebíček podle Pierra Herme

Na poslední chvíli velikonoční beránek. Ale to není obyčejný beránek! Tohle je kouzelný beránek.. Ne, to lžu.. Ale je svěží, vláčný a hrozně dobrý. A kdo nemá rád Velikonoce nebo beránky, upeče si ho do klasické formy na sladké chlebíčky, protože recept je původně přesně do této formy. Recept je rychlý a nenáročný, tak šup šup, ještě ho stihnete.

Recept je z knihy Desserts od Pierra Herme

Na 2 chlebíčkové formy nebo 1 většího beránka


400 g cukru krystalu (Pierre promine, ale dala jsem jen 250 g a sladký je akorát, záleží na vaší preferenci)
375 g hladké mouky
190 g zakysané smetany nebo creme fraiche pokojové teploty
135 g rozpuštěného a zchlazeného másla
6 vajec pokojové teploty
kůra ze tří chemicky neošetřených citronů 3,5 lžíce bílého rumu, pro verzi bez alkoholu nahradíme citr. šťávou
3/4 lžičky prášku do pečiva
špetka soli

Na glazuru použijeme citronovou marmeládu


Troubu si předehřejeme na 180  stupňů a formu si vymažeme máslem a vysypeme moukou.
Krystalový cukr ve formě prsty smícháme s citronovou kůrou a mícháme, dokud nalm cukr nenavlhne a kůra se intenzivně nerozvoní. Přendáme do mísy, přidáme vejce a šleháme, dokud nám nevznikne nadýchaná světlá hmota. (Směs dost nabude na objemu). Když je směs ušlehaná, přidáme špetku soli, rum a zakysanou smetanu. Vmícháme.
Mouku přesyjeme společně s práškem do pečiva do jiné mísy a na třikrát přisypeme do vaječné směsi. Opatrně vmícháme, dáváme pozor, abychom těsto nepřemíchali. Nakonec vmícháme máslo.
Těsto ihned nalejeme do formy a dalme péct. Recept uvádí 50-55 minut, já jsem měla upečeno už po 30 minutách, tak raději po 30 minutách kontrolujte. Pokud vpíchneme špejli a vyndáme ji čistou, máme hotovo. Necháme vychladnout na pokojovou teplotu.

Poté potřeme citronovou marmeládou, kterou před potírám zahřejeme v hrnci. (Beránka jsem nepotírala marmeládou, aby nebyl lesklý, potřela jsem ho svařenou vodou s cukrem a citronovou šťávou 1/2 hrnku cukru, 1/2 hrnku vody, šťáva z 1 citronu - cukr s vodou svaříme a nakonec přidáme šťávu)

středa 1. dubna 2015

Sicilské ragú s domácími tagliatellemi

  • Jestli máte doma vejce, mouku a váleček, nic vám nebrání v tom, abyste si doma připravili domácí těstoviny. A že to stojí za tu malou námahu, zjistíte hned u prvního sousta. A pokud si k němu připravíte sicilské ragú podle receptu z New York Times, dáte si k němu skleničku červeného dobrého vína, vznikne vám dokonalý nedělní oběd. A ta pohoda bude bavit celou rodinu, věřte mi.





    Sicilské ragú
    (cooking.nytimes.com)

    12 soudkových rajčat nakrájených na čtvrtky
    3 lžíce extra panenského olivového oleje
    Sůl a mletý černý pepř
    6 snítek čerstvého tymiánu
    1,5 kg hovězího krku nakrájeného přibližně na 5 cm kostičky
    ½ šálku fenyklu na jemno nakrájeného (ca ½ polovina bulvy)
    ½ šálku jemně nasekaného pórku (pouze bílé části)
    1 šalotka, jemně nasekaná
    4 stroužky česneku na jemno nasekaného
    2 lžíce mouky
    12 velkých zelených oliv - nejlépe sicilských, najemno nasekaných
    1 lžička drcených chilli vloček
    350 ml červeného vína
    120 ml hovězího vývaru
    3 větvičky čerstvého rozmarýnu


    Nejprve si nakrájíme rajčata na čtvrtky, dáme do mísy společně s 1 lžící oleje, osolíme, opepříme a promícháme. Přidáme lístky ze 4 větviček tymiánu, znovu promícháme. Plech si vyložíme pečícím papírem, rozprostřeme na něj rajčata a dáme stranou.
    Na pánvi rozpálíme na středním ohni 2 lžíce oleje a necháme na něm zatáhnout
    nakrájené maso. Pokud máme menší pánev, rozdělíme si maso na více dávek, aby se nám při restování kostky masa nedotýkaly. Zatažené maso si dáme stranou. Předehřejeme si troubu na 160°C.
    Na pánev dáme orestovat do světle hněda fenykl, pórek, šalotku a česnek, lehce osolíme, opepříme. Vmícháme mouku, přidáme olivy, chilli a víno. Zamícháme a přivedeme k varu. Přidáme vývar. Pokud máme pánev, kterou lze dát i do trouby, přidáme maso, promícháme, navrch položíme větvičky rozmarýnu a tymiánu a dáme péct. Pokud ne, přendáme všechny ingredience do pekáče, navrch položíme větvičky rozmarýnu a tymiánu a dáme péct.
    Pečeme 2 hodiny, nebo dokud není maso měkké. Do trouby dáme péct na stejnou dobu i rajčata. Když je maso měkké, vyndáme ho z trouby, přendáme na servírovací mísu, navrch nandáme upečené rajčata a podáváme.




    Tagliatelle
    Na těstoviny se používá různá mouka podle regionů, podle chutí a preferencí. Je možné použít jen hladkou mouku, pokud použijemee semolinu, těstoviny budou zase trochu jiné. Semolina je mouka z tvrdé pšenice, nerozváří se a má vyšší obsah lepku. Můžeme použít i směs půl na půl hladké mouky a semoliny. Pokud chceme těstoviny sušit, je lepší použít právě semolinu. Recepty se liší i v přidávání vajec, někdo používá jen žloutky, ale těsto se hůře vypracovává. Obecně se tedy používá poměr 1 vejce na 100 g mouky. S vodou šetříme, snažíme se vypracovat spíše tvrdší těsto.
    Další věcí je strojek na těstoviny. Nutný není, ale pokud nalezneme v domácí pastě zalíbení, ušetří nám mnoho sil a práce. Pasta musí být vyválená na opravdu tenké těsto a válečkem je těžší, tak tenkého těsta dosáhnout.

    na 4 porce
    400 g mouky*
    4 čerstvá vejce
    voda dle potřeby

    Na pracovní plochu nasypeme mouku, uprostřed uděláme důlek, kam dáme již rozmíchaná vejce. Vidličkou přimícháváme z okrajů mouku, když se nám vejce smísí s moukou, začneme těsto zpracovávat rukou. Podle potřeby přidáme vodu a vypracujeme pružné nelepivé těsto.
    Těsto zabalíme do folie a necháme minimálně půl hodinu odpočinout.
    Po půl hodině si těsto rozdělíme na menší části. Tu část těsta, kterou nepoužíváme, zabalíme do folie, aby nám neosychala. Část těsta, se kterou pracujeme, vyválíme buď válečkem na 1 mm tloušťky, nebo protáhneme strojkem na pastu na stejnou tloušťku. Plát nakrájíme ostrým nožem na ca 5 mm široké proužky. Těstoviny dáme vařit do osolené vroucí vody a vaříme 2-3 minuty.