pátek 6. dubna 2012

Čokoládový dort s lískovými oříšky

Je to tady! První objednávka! Nápad byl, až na přání, aby dort byl alespoň trochu čokoládový, na nás. Pro nás to znamenalo pár hodin navíc na hledání toho Pravého (dortu :-)), ale přece objednávku nepodceníme. Hlasování o dortech bylo trochu ztížené tím, že jsme dvě a každý návrh končil remízou. Ale pak, z ničeho nic, byl tady! Celý ve své nedokonale dokonalé kráse. Žádná mouka, spousta čokolády, lískové oříšky a zase ta čokoláda (v podstatě dietní :-)).



Čokoládový dort s lískooříškový sněhem

Dort se skládá ze dvou vrstev. První vrstva vás nenechá klidnými, už jen z důvodu, že si při jejím ochutnání připadáte jako Karlík v továrně na čokoládu a druhá vrstva vás okouzlí jemností oříškového sněhu, který z dortu dělá pokušení na druhou.


Dávaly jsme si tak záležet, že se nám dort při pečení na několika místech zabarvil víc než bylo potřeba, ale dort jsme nakonec předaly. A co z toho plyne pro příště? Určitě upravit dobu pečení dolní vrstvy na kratší dobu.

Na čokoládový korpus (forma 26 cm)
135 g másla
3/4  hrnku hnědého cukru
6 vajec
340 g hořké rozpuštěné a vychlazené čokolády
1 vanilkový lusk
špetka soli


Na lískooříškový sníh:
115 g hořké nasekané čokolády
115 g lískových opražených oříšků
1 polévková lžíce kukuřičného škrobu
3/4 hrnku cukru krystalu
4 bílky



Příprava dortu:
Troubu předehřejeme na 180 °C a vymažeme si formu.
V míse šleháme 3 minuty změklé máslo s cukrem . Po jednom přidáváme žloutky, které důkladně ve směsi vyšleháme. Přidáme rozpuštěnou a vychlazenou čokoládu, semínka z vanilkového lusku a špetku soli. Šleháme, dokud se celá směs nespojí.


V jiné míse vyšleháme tuhý sníh, 1/3 přidáme do čokoládové směsi a opatrně promícháme. Přidáme zbylý sníh, směs přelijeme do připravené formy a vložíme do trouby, kde snížíme teplotu po 10 minut pečení na 170 °C. Doporučený čas pečení byl 25 minut, ale vzhledem k tomu, že se celý dort ještě pak dopéká s oříškovým sněhem, doporučujeme upravit čas na 20 minut.


Příprava oříškového sněhu:
Lískové oříšky opražíme v troubě 10 až 15 minut při 170 °C. Po vychladnutí oloupeme a nameleme..V míse smíchejte nasekanou čokoládu, namleté oříšky a kukuřičný škrob. Z bílků ušleháme sníh, do kterého během šlehání postupně přisypáváme cukr. Šleháme, dokud není sníh tuhý, ca 8 minut. Nakonec do sněhu přidáme oříškovou směs.


Dokončení dortu:
Čokoládový korpus vyndáme z trouby, rozprostřeme na něj oříškový sníh a vrátíme do trouby. Pečeme, 25 až 30 minut, dokud sněhová vrstva není lehce nahnědlá. Vyndáme z trouby a necháme vychladnout. Během chladnutí vrchní vrstva popraská, ale to je právě kouzlo tohoto dokonale nedokonalého dortu.
Před podáváním nechte alespoň 1 hodinu vychladnout.






neděle 11. března 2012

Macarons s karamelovou náplní

Jaro klepe na parapet a my se těšíme, že kromě příchodu jara oslavíme 20. března i Jour de Macarons, tedy Den makronek. Slaví se již sedmým rokem a slaví ho po celém světě. O makronkách toho bylo napsáno už spoustu, ale pro ty, co ještě neměli tu čest.. seznamte se...

Makrónky jsou mandlové pusinky, které mají přesně danou strukturu a tvar. Povrch makronky má být hladký, pevný, bez prasklin  a vyboulení, vnitřek makronky by naopak měl být vlhký. Kolem dokola celé makronky se při správném pečení vytváří "obruč" (odborně nožka).



Nejvíce je asi proslavil cukrář Pierre Hermé, který otevřel v Paříži v roce 2004 svůj první "butik" s makronkami, kde si i vy můžete vystát svou frontu na makronky všech možných příchutí. Náplně a příchutě se mění dle sezóny a nové příchutě je vždy netrpělivě očekávány. Makronky Pierre Hermého mají dokonalou strukturu a jsou chuťově vyvážené, na přeslazenou makronku nebo makronku s tučným krémem u Pierra Hermého nenarazíte.

Přestože se výroba zdá snadná, existuje mnoho faktorů, které ovlivňují, zda se makronky povedou. Zaručený tip, aby se makronky vždy povedly? Tak ten není :-), ale pro povedenější makrónky vyzkoušejte: bílky na makronky by měly být 3 dny staré (den předtím, než budeme makronky  vyrábět, necháme bílky v pokojové teplotě). Při šlehání bílků bychom měli šlehat tak dlouho, než bude sníh konzistencí připomínat pěnu na holení, neměl by být příliš tuhý. Na další triky a tipy určitě přijdete i vy sami. Makrónkování je alchymie, ale když se podaří, radost strávniků vám nepovedené pokusy vynahradí.


Makronky (macarons)

200 g moučkového cukru
110 g mandlové mouky
90 g bílků (ca 3 bílky)
40 g krystalového cukru

Moučkový cukr s mandlovou moučkou promixujeme a prosejeme přes síto. Bílky šleháme a postupně přidáváme krystalový cukr. Po našlehání bílků vsypeme mandlovou směs a opatrně promícháváme do hladka.  Čím méně budete míchat, tím lépe (pokud bychom míchali směs příliš dlouho, směs bude převzdušněná a makronky popraskají).
Směs přendáme do cukrářského sáčku a na plech vyložený pečícím papírem děláme kolečka o průměru
ca 2 cm, vzdálená od sebe ca 3 cm. Předehřejeme troubu na 150 °C.
Necháme nejméně 30 minut zaschnout, ve chvíli kdy povrch makronky přestane být lepkavý, makronky dáme péct.



U pečení nelze přesně říci, na kolik stupňů a jak dlouho péct. Pekly jsme ca 15 min na 150°C, ale v jiné troubě se nám stalo, že na 150°C byly makronky vyšší teplotou popraskané. (My samy jsme novou troubu zkoušely na vzorku makronek, abychom vychytaly délku a stupně)

Po upečení plníme libovolnou náplní. Naší nejoblíbenější je karamelová náplň.

Karamelový krém

 80 ml smetany ke šlehání
100 g krystalového cukru
 30 g másla

V hrnci necháme rozpustit cukr. Jakmile začne cukr měnit barvu a karamelizovat, přilejeme smetanu. Pozor na popálení, při vlití smetany bude karamel prskat a bublat, protestovat. Vmícháme smetanu a sundáme
z plotýnky. Necháme lehce vychladnout a vmícháme máslo. Rozmícháme a necháme zchladnout.


A protože jsme čokomilové, přidáváme ještě jednu (chuťově) luxusní čokoládovou náplň.

Čokoládová náplň se švestkami

150 g sušených švestek
 70 g mléčné čokolády
   2 lžíce brandy

Švestky nakrájíme na čtvrtky a přelijeme vroucí vodou. Zakryjeme a necháme stát, dokud švestky nejsou měkké. Přecedíme, zbavíme se přebytečné vody a rozmixujeme.
Mléčnou čokoládu s brandy rozpustíme ve vodní lázni a vmícháme švestkové pyré. Necháme vychladit na pokojovou teplotu.

Naše makronky určitě nejsou dokonalé, ale cvičení dělá mistra, tak je zkuste. Makronky stojí za tu námahu, pokud je vyzkoušíte, možná se budete divit, jak jste mohli bez těch makronek vlastně vydržet?