Věděla jsem, že ossobuco je italské jídlo, ale až teď jsem konečně zjistila, o jaké se jedná maso. Ostuda, já vím :). V kuchařce Marcelly Hazan (kterou doporučuji jako základ pro každého, kdo rád vaří italskou kuchyni) je uvedeno, že osso buco, oss bus znamená v milánském dialektu "kost s dírou". Jedná se o zadní lýtko z telete, které by mělo být nejměkčí a nejjemnější na celém teleti. Při shánění telecí kližky s kostí jsem zjistila, že se dá sehnat přes internet, případně i mražená v makru. V řeznictví na ní lze narazit jen málokde. Protože v řeznictví mě nepotěšili a mražené se mi kupovat nechtělo, zvolila jsem hovězí kližku s kostí. Dusí se trochu déle, než telecí, ale i tak to bylo vynikající jídlo, které doporučuji i vám.
Ossobuco
4 porce
4 kusy hovězí kližky s kostí
mouka na obalení
1 cibule
50 g másla
3 dcl suchého bílého vína
3 - 5 dcl hovězího vývaru
Gremolata
2 stroužky česneku nakrájené na jemno
hrst petrželové natě nasekané na malé kousky
nastrouhaná kůra z jednoho citronu (nejlépe bio, kvůli chemickému ošetření)
Kližka je obalena blánou, kterou je dobré na několika místech naříznout, aby se nám při úpravě maso na pánvi nezkroutilo.
Maso osolíme a obalíme lehce v mouce. Přebytečnou mouku oprášíme z masa. Maso upravujeme tak, aby se nepřekrývalo, raději na dvou pánvích, pokud se nám maso úplně nevejde. Na pánvi rozpálíme máslo a necháme zatáhnout maso. Přendáme maso na taliř. Na stejné pánvi orestujeme cibulku, nalejeme víno a necháme odpařit alkohol a zredukovat. Maso vrátíme do hrnce, přilijeme vývar tak, aby maso bylo jen částečně ponořené a přiklopené pokličkou necháme dusit přibližně 1,5 -2 hodiny do měkka. Kontrolujeme a podle potřeby přilíváme vývar. Když je maso měkké, nasekáme petrželku, nastrouháme kůru, nakrájíme česnek, promícháme, přidáme k masu a ještě pět minut dusíme (Pokud použijeme dospělé hovězí, dusíme dle potřeby do měkka, v mém případě to trvalo 3 hodiny).
Šafránové rizoto
Risotto alla Milanese
Inspirováno receptem Emanuela Ridiho
4 porce
70 g másla
320 g rýže typu carnaroli
1/2 lžičky šafránových pestíků
50 g morku
1 cibule nakrájené na jemno
1 dcl bílého suchého vína
hovězí vývar na podlevání
parmazán
Na větší nižší pánvi rozpustíme máslo a orestujeme cibulku. Přidáme morek z kosti a necháme rozpustit. Do pánve nasypeme rýži, orestujeme, zalijeme vínem. Víno necháme vyvařit a přilejeme část vývaru. Vývar přiléváme postupně dle potřeby za občasného míchání, vždy když se téměř vyvaří. Od rizota neodcházíme, aby se nám rýže nepřichytila. Ke konci vaření přidáme šafrán a promícháme. Rizoto by mělo být přibližně po 20 minutách hotové. Rizoto sundáme z teple, dosolíme, vmícháme kousek másla na zjemnění a parmazán.
4 porce
70 g másla
320 g rýže typu carnaroli
1/2 lžičky šafránových pestíků
50 g morku
1 cibule nakrájené na jemno
1 dcl bílého suchého vína
hovězí vývar na podlevání
parmazán
Na větší nižší pánvi rozpustíme máslo a orestujeme cibulku. Přidáme morek z kosti a necháme rozpustit. Do pánve nasypeme rýži, orestujeme, zalijeme vínem. Víno necháme vyvařit a přilejeme část vývaru. Vývar přiléváme postupně dle potřeby za občasného míchání, vždy když se téměř vyvaří. Od rizota neodcházíme, aby se nám rýže nepřichytila. Ke konci vaření přidáme šafrán a promícháme. Rizoto by mělo být přibližně po 20 minutách hotové. Rizoto sundáme z teple, dosolíme, vmícháme kousek másla na zjemnění a parmazán.
Žádné komentáře:
Okomentovat