Tarte tatin - The Daring Bakers

Jaro je tady. Hurá! A další výzva! Hurá! Tarte tatin! Jupí! Co je tarte tatin? Tarte tatin je koláč, který prý vznikl omylem, když sestry Tatinovy chtěly péct klasický jablečný koláč, ale vařily jablka tak dlouho, že celá směs začala karamelizovat. Nechtěly jablka vyhazovat, tak navrch položily těsto a po upečení byly překvapené, jak všem chutnal. A nebo to možná bylo jinak? Tak jako tak, je to moc dobrý recept.Tarte tatin je možné připravit z různých druhů ovoce i zelenině, záleží na vás, co si vyberete. Já jsem se rozhodla pro klasiku, ale ve verzi od Philippa Conticiniho, který postupuje trochu jinak při pečení jablek a používá na ně sirup, který celému koláči dodá ještě lepší chuť.

Zadání výzvy znělo: vlastní listové těsto, pečení koláče těstem nahoru a karamel připravený před pečením v hrnci nebo na pánvi.

Při přípravě buďte chytřejší než já a nepoužívejte formu s odendavatelným dnem, nebo vám karamel i se sirupem vyteče a budete ho muset dávat později ještě navrch (nepomohlo ani důkladné obalení folií). Výsledek určitě stojí za to, nešiďte koláč ani kupovaným listovým těstem, ten rozdíl budete mít rádi.

Tarte Tatin

Karamel

310 g krystalového cukru
60 g vody

Sirup na jablka

43 g vody
57 g moučkového cukru
20 g másla
1 lžička vanilkového extraktu
1 lžička citronové šťávy
špetka soli

8 oloupaných jablek, nakrájených na ca 3 mm plátky
1 dávku listového těsta

Troubu si rozehřejeme na 170°C. Formu na koláč si vymažeme máslem. V silnostěnném hrnci přivedeme k varu cukr s vodou a necháme vařit, dokud se směs nezmění do jantarové barvy. Karamel rozetřeme po dně formy.

Připravíme si sirup. V hrnci přivedeme k varu cukr s vodou, přidáme ostatní ingredience a sundáme z tepla.

Nakrájená jablka naskládáme do formy, štětcem potřeme jablka vším sirupem a dáme péct na 170°C po dobu 50 minut.

Koláč vyndáme a necháme lehce vychladnout. Mezitím si rozválíme listové těsto ve velikosti formy. Průměr budu trochu větší než dno koláče.

Těsto přiklopíme zeshora na jablka a dáme péct na 180°C 25 - 30 minut. Když je těsto zbarvené do zlatova, vyndáme koláč z trouby, necháme chvilku stát a pak překlopíme na připravený podnos. Podáváme s vanilkovou zmrzlinou nebo šlehačkou. Pokud nepodáváme koláč po upečení, před podáváním ho přihřejeme.

Listové těsto

(inspirované receptem Chez Lucie)

vodánek

250g hladké mouky
50g vychlazeného másla
1 lžička soli
150ml studené vody

máslové těsto

200g změklého másla
30g hladké mouky

Ve větší míse vytvoříme drobenku z mouky, soli a vychlazeného másla. Přidáme vody a mícháme, než začne těsto trochu držet pohromadě. Přendáme na pracovní plochu nebo v robotu, necháme těsto zpracovávat, dokud není pěkně vláčné. Zabalíme do folie a uložíme do lednice na minimálně 30 minut.

200 g másla vymícháme v míse s moukou, přendáme na potravinářskou folii, na směs položíme další kus folie a vyválíme a dovytvarujeme čtverec o hraně 12 cm. Čtverec uložíme do lednice na přibližně 15 minut, po vyndání by čtverec měl být ztuhlý, ale ne úplně tvrdý, aby nám při zapracování nepotrhal vodánek.

Po 30 minutách vyndáme z lednice vodánek a rozválíme ho na čtverec o hraně 15 cm, doprostřed položíme máslový čtverec a vodánek poskládáme přes čtverec jako obálku. Přehlé hrany dobře utěsníme k sobě, aby nám nevylézalo škvírami máslo.

Vzniklý čtverec rozválíme na obdélník. Horní okraj přehneme dolů, dolní nahoru. Vzniklý obdélník otočíme o 90°, rozválíme na 3 x větší obdélník a opět poskládáme. Dáme na minimálně 30 minut do lednice. Tento postup opakujeme ještě minimálně 2krát.