Macarons s čokoládovým krémem a lesním ovocem

Že je Paříž jako pohyblivý svátek a všude si ji můžeme vzít s sebou, psal Ernest Hemingway. Kdo jí navštívil a zamiloval se do ní, nic jiného mu ani nezbyde. I já ráda vzpomínám na ranní křupavé bagety z boulangerie na rohu, na skleničku vína v Chez Prune u Svatomartinských kanálů nebo na sobotní trh v Marais. Co mě ale spolehlivě do Paříže přenese zpět, jsou makronky. V Paříži prý už nefrčí, jejich místo zabraly eclairs. Ale stejně si tento mandlový zákusek získal mojí náklonost navždy. Určitě v tom hraje roli i to, že nikdy nevím, s kolika nepopraskanými krásnými kousky skončím. Nabízím vám pomyslnou makronkovou jízdenku do Paříže.

Makronky
200 g mandlové mouky
200 g cukru moučka
200 g krystalového cukru
50 g vody
150 g bílků (bílky by měly být zestařené, tedy uchované v lednici 1 - 5 dní, 24 hodin před výrobou makronek vyndat do pokojové teploty)

Plechy si vyložíme pečícím papírem.
Mandlovou mouku promixujeme v mixéru s moučkovým cukrem a přesejeme přes síto do větší mísy.
Do hrnce se silným dnem nasypeme cukr krystal a přidáme vodu, promícháme.
Do mísy nalijeme 75 g bílků.
Hrnec s cukrem a vodou začneme zahřívat  a středním plameni. Začneme šlehat bílky. Vpdu s cukrem vaříme, dokud nedosáhne 118°C. V tuto chvíli bychom měli mít ušlehaný sníh na měkké špičky, to znamená, že ještě není úplně tuhý a tvoří se nám špičky, které ještě nejsou úplně pevné. Pokud máme pocit, že by byl sníh příliš ušlehaný než cukrový rozvar dosáhne 118°C, vypneme chvíli šlehání.
Poté, co cukrový rozvar dosáhne 118°C, snížíme otáčky robota na minimum a pomalu vlíváme cukrový rozvar při straně mísy. Po vlití všeho rozvaru, zvýšíme opět otáčky na vysoké a necháme šlehat, než sníh vychladne a ušlehá se nám pevný lesklý sníh.
Do mísy, kde máme připravenou směs s mandlemi, přilejeme druhých 75 g bílků a promícháme. Chvilku to bude vypadat jako nekompaktní suchá směs, ale postupně se nám směs spojí.
Do této směsi stěrkou vmícháme ušlehaný sníh. Zde je jeden z bodů, který rozhoduje o tom, jaké makronky budou, zda nám popraskají. Směs nesmíme přemíchat ani ji nechat málo smíchanou. Směs mícháme obracením stěrkou a mícháme, dokud nemá směs konzistenci lávy. Co to znamená? Že po stečení směsi ze stěrky chvilku trvá, než se směs rozteče, ale není úplně tekutá a nebo naopak příliš hutná, že se nerozteče a zůstane jako špička (zde mícháme opatrně dál).
Připravenou směs přendáme do cukrářského sáčku a stříkáme stejně velká kolečka na připravený plech vyložený papírem. Někdo používá předkreslená kolečka na papír, někdo používá speciální silikonové podložky (ty se třeba mně neosvědčily), ale záleží na každém, každý krok, který vás povede k dokonalým makronkám není zbytečný.
Předehřejeme si troubu na 150°C. Zde záleží, protože každá trouba peče jinak, někomu při této teplotě praskají a peče na nižší teplotu, někdo může jít i trochu výš.
Makronky necháme zaschnout. Ve většině postupů se píše 20 minut. Osobně jsem je nikdy za 20 minut zaschlé neměla, na zasychání má velký vliv počasí a vlhkost vzduchu. Většinou je mám zaschlé za hodinu, ale opravdu záleží na podmínkách ten den. Zaschlou makronku poznáme tak, že na ni sáhneme prstem a na prstě nám nic neulpí. Kotrolujeme makronky, protože přeschlé makronky pak mohou také praskat.
Pečeme 12-15 minut. Vyndáme z trouby a sesuneme i s pečícím papírem z plechu, aby se už nedopékaly a nevysušily. Po vychladnutí opatrně sundáme z papíru.

Ganache s lesním ovocem
200 g čerstvé nebo zmražené lesní směsi (přepasírovala jsem ji přes síto, abych měla jen pyré)
55 g vody
10 g citronové šťávy
20 g cukru krystalu
210 g hořké čokolády
185 g másla

Ve vodní lázni rozpustíme čokoládu.  V hrnci zahřejeme pyré s cukrem, vodou a citronovou šťávou. Zahřejeme, nevaříme. Na třikrát přilejeme k rozpuštěné čokoládě, vždy pečlivě promícháme. Poté, co nám směs zchladne, přimícháme změklé máslo. Uložíme na 1 hodinu do ledničky, nebo dokud směs nezhoustne.

Želé z lesního ovoce
175 g lesního ovoce
10 g citronové šťávy
12,5 g cukru krystalu
2 g želatinových plátků

Do studené vody dáme nabobtnat želatinu. Připravíme si malý pekáček nebo nádobu, kterou si vyložíme potravinářskou folií (použila jsem čtvercovou zapékací mísu o velikosti strany 15 cm). Zahřejeme lesní ovoce s citronovou šťávou a cukrem. Poté, co se nám rozpustí cukr, sundáme z ohně a přidáme nabobtnanou želatinu. Rozmícháme. Přelijeme do připravené nádoby a dáme zamrazit na 2 hodiny. Vyndáme nádobu, směs nakrájíme na čtverce o velikosti 1 cm a dáme zpět do mrazáku.

Dokončení makronek
Na spodní část makronky umístíme pomocí cukrářského sáčku ganache s lesním ovocem, na tu položíme 2 - 3 zmražené čtverečky želé z lesního ovoce, přes ně nastříkneme ještě trochu krému, aby čtverečky překryl a přiklopíme druhou makronkou.