Ciabatta

To vás takhle po kváskovém chlebu přepadne chuť na ciabattu. Nadýchané těsto, tentokrát z kvasnic, inspirované receptem Petrem Reinhartem. Těsto je volnější, čím více vody je použito, tím nadýchanější těsto. Je pouze na vás, na jak hydratované těsto si troufnete. Místo vody je možné použít i mléko nebo podmáslí. K pečení se bude hodit pečící kámen, ale dá se zvládnout i s rozpáleným plechem. Kynutí trvá celkově i s polišem 7 hodin.

A recept?

Ciabatta

Poliš

319 g hladké mouky

340 vody

0,85 g droždí inst. (opravdu taková špetka)

Vodu, kvasnice a mouku smícháme v míse a mícháme, dokud nevznikne těsto konzistencí podobné těstu na palačinky. Těsto v míse překryjeme folií a necháme 3-4 hodiny kynout v pokojové teplotě. Pak ihned použijeme nebo uložíme do ledničky, kde vydrží až 3 dny.

Těsto

645 g poliše

383 g hladké mouky

12,5 g soli

4,8 g droždí inst.

85-170 g vlažné vody (lze nahradit částečně nebo úplně mlékem či podmáslím)

Postup

Pokud používáme poliš z lednice, vyndáme z lednice a necháme hodinu stát při pokojové teplotě. V míse promícháme mouku, sůl a kvasnice. Přidáme poliš a 6 lžic vody. Mícháme na nízkou rychlost, dokud se nevytvoří lepkavá koule. Pokud je v míse stále volná mouka, přidáváme vodu dle potřeby. Hodně vody znamená horší manipulaci s těstem, ale pokud těsto drží, odměnou bude nadýchanější těsto.  

Těsto necháme míchat v robotu 5-7 minut na střední rychlost, případně déle, chceme získat hladké těsto. Mícháme další dvě minuty, během kterých by se měly vyčistit stěny mísy a vše se nalepit na těsto, které by mělo stále trochu lepit. Pracovní plochu si bohatě posypeme moukou a těsto na ní přendáme. Těsto přeložíme, pomažeme lehounce olejem, posypeme moukou a překryjeme folií, po půl hodině opět překládáme těsto, posypeme moukou a necháme odpočívat. Po půl hodině těsto znovu překládáme a po další půl hodině znovu. Dohromady tedy 2 hod kynutí a 4 překládání.

Po dvouch hodinách si pracovní plochu posypeme mouku, těsto vyklopíme a opatrně ostrým nožem rozkrojíme na 3 části, nechcem z těsta vymačkat všechen vzduch, který se ta kynutím dostal.

Každou část poskládáme jako dopis a necháme kynout. Při kynutí by těsto mělo mít kolem sebe stěny. Můžeme je vytvořit tak, že posypeme pečící papír moukou a položíme do menšího plechu s vyššími okraji. Na papír přemístíme jednu ciabattu, vytvoříme vlnu z papíru, vedle položíme další ciabattu, ohnutím papíru vytvoříme další vlnu a položíme další ciabattu. Necháme takto kynout 1 hodinu.

Troubu rozpálíme na 250 stupňů s plechem umístěným v dolní části trouby a s pečícím kamenem ve střední části trouby. Kámen můžeme nahradit plechem, který vložíme do trouby na začátku rozpalování trouby (rozpálený kámen nám pomůže vytvořit větší oka v ciabattě, ale plech nám poskytne podobnou službu, jeho nevýhoda je, že rychle ztrácí teplotu) Ciabatty opatrně  roztáhneme do stran na délku ca 12 cm. Pokud jsou středy moc vysoké, opatrně zmáčkneme prsty, aby bylo těsto všude přibližně stejně vysoké.

Pečení

Ciabatty přendáme do trouby na plech nebo na pečící kámen a vylijeme hrnek horké vody na spodní plech, zavřeme dveře trouby. Po 30 vteřinách otevřeme troubu, stříkneme rozprašovačem na boky trouby vodu, zavřeme dveře trouby, po 30 vteřinách stříkneme rozprašovačem na boky trouby, zavřeme rychle dveře a ještě jednou po 30 vteřinách stříkneme na boky trouby a dveře rychle zavřeme. Po třetím zapaření stáhneme teplotu na 230 stupňů a pečeme 15 minut, nebo dokud vnitřní teplota ciabatty nedosáhne 96 stupňů celsia. Ciabatu pak vyndáme a necháme na mřížce 45 minut vychladnout.

Poznámka: jak přeložit těsto? Těsto překládáme tak, že vezmeme levou stranu těsta a přetáhneme do prava, pravou stranu těsta přetáhneme na levý konec, horní část těsta přetáhneme dolů a dolní část nahoru.

Upgrade:

Takto vypadá ciabatta po přidání 150 ml mléka a 120 ml vody, tedy o 100 ml více než je v receptu. Pečení také poupraveno, po třetím zastříknutí necháme ciabattu péct ještě 5 minut na 250 stupňů, po pěti minutách snížíme na 230 stupňů. Pečeme dozlatova, větší byly upečené až po 25 minutách.