pátek 30. ledna 2015

Bagel s lososem

Čím víc jsem o bagelech četla, tím hůř to pro ně vypadalo. Tuhá kůrka, hutná střídka, ale nakonec vyhrála zvědavost. Jak to v tom Novým Yorku teda snídají? Příprava tohoto těsta je specifická v tom, že po vykynutí těsta se bagely nejdříve krátce povaří a pak se teprve pečou. Výsledkem je opravdu tuhá kůrka, hutnější střídka, ale těsto je chutné. A kdo by se bál příliš hutné střídky, vynechá proces vaření a rovnou si upeče, no, spíš takové housky s dírou uprostřed. Byla jsem překvapená, jak moc mě nakonec bagel nadchnul. Třeba se stane i vaší oblíbenou snídaní. A můžete vyzkoušet i verzi s lososem, křenovým sýrem a ztraceným vejcem.






Bagel
na 12 velkých nebo 24 malých bagelů
nejlépe začít s přípravou večer, bagely kynou v lednici přes noc, ráno je můžete mít ještě teplé k snídani


Preferment
3,2 g sušeného droždí
510 g pšeničné hladké chlebové mouky
567 g vody pokojové teploty


Těsto
1,6 g sušeného droždí
480 g pšeničné hladké chlebové mouky
20 g soli
9,4 g prášku ze sladového ječmene (použila jsem Sladovit ze Zdravé výživy)
15 g medu nebo hnědého cukru


Nejdříve zaděláme preferment. V míse smícháme droždí s moukou a přilejeme vodu, vše promícháme. Mísu překryjeme utěrkou a necháme stát 2 hodiny při pokojové teplotě.


Po dvou hodinách přimícháme do těsta droždí, promícháme, přidáme 380 g mouky, sůl, prášek z ječmenu a cukr. Mícháme nebo necháme míchat robotem na nízkou rychlost, než se těsto zformuje do  koule. Pak postupně zapracujeme zbylých 100 g mouky. Hněteme ručně dalších 10 minut nebo 6 minut robotem. Konečné těsto by mělo být hladké, pevné a poddajné. Pokud nám přijde těsto příliš tekuté, přisypeme trochu mouky, v případě moc hutného těsta, přidáme malé množství vody.


Těsto přendáme na pracovní plochu a ihned rozdělíme na 12 nebo 24 stejně velkých kusů. Nebojíme se použít váhu, rozdílně velké bagely se budou vařit a péci jinou dobu, což nechceme. Z každého kousku uválíme kouli a necháme 20 minut odpočívat přikryté utěrkou.


Dva plechy vyložíme pečícím papírem a lehce potřeme olejem. Z koulí vytvarujeme bagely. áme dvě možnosti. Buď uděláme uprostřed koule díru a lehce roztáhneme. Nebojíme se uděla díru větší, při dalším kynutí se ještě stahne. Druhá možnost je udělat z každé koule váleček a ten spojit do tvaru kruhu. Takto vytvarované bagely lehounce potřeme olejem, překryjeme potravinářskou folií a necháme 20 minut kynout při pokojové teplotě.


Po uplynutých 20 minutách uděláme test, zda jsou bagely připravené na studené kynutí v lednici. Napustíme si misku studenou vodou, bagel opatrně položíme do mísy. Bagel by měl do deseti vteřin vyplavat na povrch, pokud nevyplave, necháme kynout dalších deset minut a celý postup opakujeme. Pokud bagel vyplave, osušíme ho a oba plechy, zakryté folií, dáme přes noc kynout do lednice.


Další den ráno si rozpálíme troubu na 250°C  a do velkého hrnce dáme vařit vodu s lžičkou jedlé sody. Bagely z lednice dáme vařit, nejlépe po čtyřech nebo tak, aby měly prostor vyplavat na povrch. Každý bagel vaříme jednu až dvě minuty, čím déle vaříme, tím žvýkavější bagel bude. Sama jsem zvolila jednu minutu. Pokud nechceme žvýkavější střídku, bagel nevaříme, ale rovnou pečeme. Přijdeme tím ale o strukturu bagelu a získáme spíš již zmiňovanou housku.


Pečící papír na plechu lehce poprášíme škrobem a umístíme na něj uvařené bagely.  V převzatém receptu potření vejcem není, ale posyp pak špatně drží na povrchu bagely, doporučuji tedy vejcem potřít. Posypeme mákem, sezamovými semínky nebo co máte rádi.


Bagely pečeme 5 minut, obrátíme plech o 180 stupňů, snížíme teplotu na 230°C a pečeme dalších pět minut nebo dokud bagely nezískají zlatou barvu. Pekla jsem je ještě dalších 5 minut, dohromady tedy 15 minut celkem.


Po upečení vyndáme z trouby a necháme alespoň 15 minut vychladnout.




K naplnění je nejčastěji používán sýr s uzeným lososem. Trochu jsem klasický recept pozměnila, přidala do sýru křen a na uzeného lososa jsem položila ztracené vejce.


Dobrou chuť

Žádné komentáře:

Okomentovat