neděle 25. ledna 2015

Čokoládový pěnový dort s karamelem

Už dlouho jsem měla v plánu entremet. A když se objevila neplánovaná oslava, rozhodnutí znělo jasně. Podávat se bude entremet. A cože to vlastně je? Entremet je dezert, který se skládá z několika vrstev, které dokonale ladí k sobě. V pečení a sestavování těchto dezertů se konají v zahraničí soutěže a člověku se tají dech, když vidí, co cukráři dokáží.
Já jsem začala jednodušeji, ale i tak to určitě stojí za zkoušku.  Dokonalá nadýchaná čokoládová pěna v kombinaci s karamelem. Na aktuální počasí neexistuje lepší lék. Postup vypadá náročně, ale náročnější je jen časově. Doporučuji si přípravu rozdělit do dvou dní. A dezert si pak náležitě užít.

Čokoládový pěnový dort s karamelem
na 7 ks, 8 cm průměr

Korpusy
70 g másla pokojové teploty
55 g moučkového cukru
½ vanilkového lusku
3 žloutky pokojové teploty
65 g 70% hořké čokolády
70 g hladké mouky
3 bílky pokojové teploty
40 g krystalového cukru

Vyhřejeme si troubu na 180 stupňů.
Ve vodní lázni si rozpustíme čokoládu a necháme zchladnout.
Bílky ušleháme do polotuhého sněhu. Do takto vyšlehaného sněhu přisypáváme postupně cukr krystal a šleháme až do tuhého sněhu.
V míse vyšleháme máslo do pěny a postupně přidáváme moučkový cukr. Přidáme semínka vanilkového lusku.Do máslové pěny zašleháváme po jednom žloutky. Do směsi zašleháme zchladlou rozpuštěnou čokoládu. Pak postupně opatrně vmícháváme sníh, který střídáme s prosátou moukou.

Dortovou formu o velikosti 24 cm si vyložíme pečicím papírem a nalijeme těsto. Pečeme ve vyhřáté troubě při teplotě 180 °C asi 25 minut (zda je korpus pečený, vyzkoušíme vpíchnutím špejle – pokud se na ni nelepí těsto, je upečeno). Po upečení necháme lehce vychladnout, vyndáme z formy a necháme zcela vychladnout na mřížce. Korpus můžeme uchovávat v lednice zabalený do potravinové folie až jeden týden.



Karamelová pěna

75 g krystalového cukru
36 g smetany
10 g medu
45 g žloutků
2,5 ks listů želatiny
225 g smetany

V hrnci zahřejeme smetanu, med a vanilku, zahříváme, dokud se nám nerozpustí med a směs se nespojí. Sundáme z ohně a uchováváme teplé.
Do jiného hrnce nasypeme cukr a necháme roztavit na karamel jantarové barvy. Sundáme z ohně a za stálého míchání vlijeme smetanu s medem a mícháme, dokud nezískáme hladkou směs. Mezitím rozšleháme žloutky ve světlou a pevnější pěnu.  
Do mísy pomalu přiléváme po stěně karamel a stále mícháme vysokou rychlostí. Želatinu namočíme do studené vody a necháme nabobtnat. Poté vymačkáme přebytečnou vodu a ve vodní lázni necháme rozpustit. Rozpuštěnou želatinu vmícháme do karamelové směsi a necháme vychladnout na pokojovou teplotu. Ušleháme šlehačku a opatrně vmícháme do karamelu. Vyložíme si 14 muffinových  formiček, (které mají menší průměr než formičky na dort) potravinářskou folií a do každé nalejeme vrstvu vysokou 1 - 1,5 cm. Dáme minimálně na 2 hodiny zmrazit.

Čokoládová pěna

334 ml smetany ke šlehání
20 g moučkového cukru
200 g 70% čokolády

Čokoládu rozpustíme ve vodní lázni a necháme zchladnout.
Vyšleháme smetanu s cukrem do tuha a přilijeme zchladlou čokoládu. Promícháme, aby se směs spojila.

Poleva
3 lístky želatiny
150 ml smetany
225 g cukru krystalu
180 g vody
75 g kakaa

Želatinu dáme nabobtnat do studené vody.
Do hrnce dáme smetanu, cukr a vodu a přivedeme k varu. Přimícháme kakao a rozmícháme do hladké směsi. Vaříme, dokud se nám množství nezredukuje o ⅓ a směs nezhoustne.
Sundáme z ohně, vmícháme želatinu a necháme lehce zchladit.

Sestavení

Formičkami na dort si vykrájíme dna z korpusu. Do každé formičky umístíme na dno korpus, na korpus lžíci čokoládové pěny, jeden disk zmražené karamelové pěny a lžíci čokoládové pěny, tak aby pokryla karamelový disk. Na čokoládovou pěnu umístíme další karamelový disk, pokryjeme čokoládovou pěnou a dáme na minimálně na 2 hodiny zamrazit.

Po 2 hodinách vyndáme dorty z formiček. Pomůžeme tomu tak, že formičku obalíme utěrkou namočenou v horké vodě, nebo zahřejeme fenem. Každý dortík polijeme polevou, kterou lijeme přes sítko a dáme do ledničky. Po jedné hodině by měly být dorty připravené k servírování. Podáváme ihned.



Poznámky:
Nedočkavostí jsem nenechala polevu dostatečně zchladnout a poleva lehce rozpustila ostré okraje dortu, takže doporučuji vytrvat, aby byla poleva dostatečně zchladlá, ale zároveň byla stále tekutá.

Dort by šel udělat i jeden veliký o průměru 24 cm. Karamelovou pěnu bychom pak dělali do dortové formy o průměru 21 cm. Postup by byl stejný.

Žádné komentáře:

Okomentovat