čtvrtek 5. února 2015

Croissant podle Pierra Hermé


Croissant zná dnes asi už úplně každý. Ale po upečení vlastních vám můžu stoprocentně říct, že ty rozmražené polotovary mají k těm domácím na míle daleko. Hledala jsem ten nejlepší recept a zakotvila jsem v knize Pastries od Pierra Hermého. Jsem si jistá, že to byla trefa do černého a byla to jedna z nejchutnějších věcí, co jsem pekla. Vyhraďte si trochu času a vyzkoušejte tyhle máslové nadýchané úžasné croissants a přeneste se u snídaně na chvíli do Francie.



Na 18 ks

12 g čerstvého droždí

1 lžička cukru
100g teplého mléko
500 g hladké mouky
12 g soli
75 g krystalového cukru
35 g velmi měkkého máslo
15 g sušeného mléka
145 g teplé voda (v receptu je uvedena minerální neperlivá voda)
325 g studeného máslo

Na glazuru
1 vejce
1 žloutek
špetka soli

Nejprve zaděláme kvásek. Do teplého mléka rozdrolíme kvasnice, přidáme lžičku cukru, promícháme a necháme stát, než nám kvásek začne vytvářet bublinky na povrchu. Mléko by mělo mít takovou teplotu, abychom v něm udrželi prst. Pokud by bylo příliš horké, zničilo by kvasinky, které potřebujeme k vykynutí těsta.
Do mísy prosejeme mouku se solí, přidáme cukr, máslo, sušené mléko, 2/3 teplé vody a kvásek. Směs krátce promícháme, pokud se těsto zdá příliš tuhé, přidáváme postupně zbývající vodu. Místu s těstem přikryjeme utěrkou nebo folií. Necháme kynout hodinu až hodinu a půl, dokud těsto nezdvojnásobí objem.
Po prvním vykynutí bouchneme pěstí do těsta, aby splasklo na původní velikost a uložíme na 1 hodinu do lednice. Poté znovu do těsta bouchneme, abychom z něj dostali vzduch a uložíme na 30 minut do mrazáku.
Po 30 minutách vyndáme těsto z mrazáku. Připravíme si studené máslo, které vložíme mezi dva kusy potravinářské folie nebo pečícího papíru a rozválíme na obdélník. Pracovní plochu si posypeme moukou a rozválíme na ní naše těsto vyndané z mrazáku. Obdélník by měl být třikrát širší než je vysoký. Na těsto položíme rozválené máslo, které by mělo pokrývat dvě třetiny těsta. Pokud je máslový obdélník menší, rukou ho dovytvarujeme do obdélníku. Poté vezmeme zleva tu třetinu, která není pokrytá máslem, přeložíme ji na druhou třetinu, která máslem pokrytá je. Zprava vezmeme poslední třetinu pokrytou máslem a přeložíme ji.

Takto připravené těsto uložíme na 30 minut do mrazáku a poté na 1 hodinu do ledničky. Těsto po hodině vyndáme z lednice, rozválíme na obdélník, umístíme na něj druhou půlku másla rozváleného na menší obdélník a poskládáme znovu podle obrázku. Uložíme na 30 minut do lednice a na 1 hodinu do lednice.


Mezi dvěma kusy pečícího papíru rozválíme naše těsto na tloušťku 3 mm. Nebojíme se pořádně válet, obdélník je opravdu hodně dlouhý. Sama jsem si obdélník rozdělila na půl, abych těsto pořádně rozválela. Obdélník rozkrájíme ostrým nožem na trojúhelníky 12 cm široké, 20 cm dlouhé. Každý trojúhelník srolujeme od nejširší strany do tvaru croissanu a uložíme na pečící papír na plechu. Croissany pokládáme na plech, aby od sebe byly vzdálené přibližně 5 cm.


Takto připravené croissanty necháme kynout při pokojové teplotě přibližně 1 a 1/2 hodiny.


Předehřejeme si troubu na 210°C.


Připravíme si glazuru. Smícháme dohromady žloutek, celé vejce a sůl. Croissanty potřeme, vložíme do trouby a ihned snížíme teplotu na 180°C. Pečeme přibližně 20 minut. Vyndáme z trouby a necháme vychladnout.


Poznámky: Mně samotné mi vyšlo z těsta 18 croissantů, ale dělala jsem je trochu menší. Dávku jsem rozdělila na půl, první dávku jsem pekla hned po vykynutí, druhou jsem ihned po vytvarování uložila přes noc do lednice, ráno nechala dokynout v pokojové teplotě 1,5 hodiny a pak pekla. Musím říct, že studené kynutí jim moc prospělo a byly ještě nadýchanější a křupavější než první dávka. Větší jsem pekla asi 23 minut, je dobré jeden vyndat a rozlomit ho, abychom viděli, zda je propečený. Recept je sice zdlouhavější, ale věřte mi, takové croissany jste ještě nejedli :-). Nebojte se toho a vyzkoušejte je, nebudete litovat.





Žádné komentáře:

Okomentovat